Dass man aus Bärlauch einen feinen Pesto machen oder Holunderblüten zu einem leckeren Sirup einkochen kann, wissen viele. Aber was kann man mit Eibenbeeren, jungen Buchenblättern, Giersch oder Wegwartenblüten -wenn man sie denn überhaupt erkennt- essbares zaubern?
Damit beschäftigt sich Maurice Maggi lange bevor regional, saisonal und nach-haltig in aller Munde war und wurde zum Pionier dieser Küche.
Der 1955 in Zürich geborene Maggi be-zeichnet sich selber als „absoluter Urbanist“ (er lebt u.a. in Rom, Amsterdam, New York), ist ein Allesesser und legt Wert auf gute Produkte und saisonale Vielfalt.
Der gelernter Landschaftsgärtner (der gerne kocht) arbeitet seit über 20 Jahren als Profi-Koch (der gerne gärtnert) unter anderem für Karls kühne Gassenschau, das GMT Party Team und diverse Restaurationsbetriebe.
„Oft werden Pflanzen als Unkraut verschrien, weil wir ihren Nutzen und ökologischen Wert nicht mehr kennen“, sagt Maggi. Sein Wissen gibt er an Events und in Kochbüchern weiter, „damit urbane Wildpflanzen und alte Sorten und deren Verwendung nicht in Vergessenheit geraten“.
Maurice Maggi rät:
• Lassen Sie sich die essbaren Pflanzen von einer fachkundigen Person zeigen, oder ziehen Sie ein Bestimmungsbuch zu Rate.
• Sammeln Sie an Orten, die Sie kennen und deren Umwelteinflüsse Sie beurteilen können.
• Meiden Sie Hundewege, stark befahrene Strassen und unsaubere Ecken bei Sportplätzen oder Bars.
• Schneiden Sie die gewünschten Pflanzenteile mit einer Schere oder einem Messer ab; so kann sich die Pflanze regenerieren und nach-wachsen.
• Sammeln Sie immer nur soviel, wie Sie verwerten können und lassen Sie immer ein paar Pflanzen stehen, um den Weiterbestand zu sichern.
Und wer nicht selber sammeln will, findet bei Bettio Glarona eine reiche Auswahl an Kräutern und natürlich auch an saisonalen Produkten.
