Maurice Maggi • News

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Herzlich Willkommen auf meiner Webseite. Hier können sie alles über meine Arbeit erfahren. Von Kochen bis Guerrilla Gardening arbeite ich in verschiedensten Disziplinen

KALTER GLASNUDEL-SALAT

04.02.2009 | Kochen | Rezepte

Karotten, Kohl, Pilze oder Chicken auf Glasnudeln serviert - und verfeinert mit gerösteten Erdnüssen. Zutaten für 4 Personen 100 g Glasnudeln 200 g Pouletbrust 200 g Austernpilze 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Chinakohl 2 Karotten 2 Limes 80 g Erdnüsse (geröstet aber ungesalzen, im Asienladen) 1 TL Chili 1 Stück Ingwer 3 EL Sojasauce 1 EL Fischsauce 2 EL Sonnenblumenöl 1 EL Sesamöl Zubereitung 1. Glasnudeln in kaltem Wasser ziehen lassen (mind. 3 Stunden). Bei wenig Zeit die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergiessen. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Dann kalt abschrecken. Wer die Nudeln gern in kleineren Stücken hat, verschneidet sie mit einer Schere (siehe Küchentrick Nummer 6). 2. Pouletbrust in sehr dünne Streifen schneiden. Austernpilze in Längsstreifen zupfen. Karotten in feine Streifen schneiden (am besten mit dem Julienne-Schneider oder mit der Rösti-Raffel). Alles mit 2 EL Sonnenblumenöl 5 Minuten andünsten. 3. Chili fein hacken und dazugeben. Ingwer dazuraffeln. 4. Mit 3 EL Sojasauce und 1 EL Fischsauce ablöschen. 5. Chinakohl und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Roh mit den Nudeln und dem angedünsteten Gemüse mischen. 6. Saft von 2 Limes dazupressen. 1 EL Sesamöl dazugeben. Alles mischen. 7. Mit Erdnüssen garnieren (falls die Erdnüsse roh sind, sollte man sie noch rösten - einfach in einer weiten Bratpfanne ohne Öl erhitzen, bis sie knusprig braun sind).

Kalter Sobanudel-Salat

04.02.2009 | Kochen | Rezepte

Japanische Buchweizennudeln mit Pilzen, Meeralgen, Gemüse und Wasabi-Sauce. Ein nicht alltäglicher Genuss. Zutaten für 4 Personen 250 g Soba-Nudeln (japanische Buchweizennudeln, im Bioladen erhältlich) 50 g geschnittene Meeralgen (Sorte: Hijiki) 1 Gurke (oder drei kleine Nostrano-Gurken) 1 Stück Rettich 1 dl Sojasauce 1 Zitrone 3 EL süsser Reisessig (oder normaler Reisessig mit etwas Zucker) Wasabi-Pulver oder -Paste Paste für Misosuppe (jap. Bouillonersatz, im Bioladen erhältlich) Zubereitung 1. Wasser mit etwas Misopaste zum Kochen bringen. Die Meeralgen kurz aufkochen (3 - 5 Minuten). Beim Abgiessen den Sud auffangen. 2. Ungesalzenes Wasser für Nudeln zum Kochen bringen. Wer Wasabi-Pulver nimmt: Dieses mit etwas Wasser anrühren, bis es senfartige Konsistenz hat (es braucht ca. 1 EL Paste). Zugedeckt ziehen lassen. (Achtung: Rührt man das Pulver mit heissem Wasser an, so wird es schärfer - also je nach Belieben kaltes oder heisses Wasser). 3. Nudeln al dente kochen. 3. Gurke und Rettich in lange, feine Streifen schneiden (ähnlich wie Nudeln - am besten mit Julienne-Schneider). 4. Sauce: 2 dl Sud mit 1 dl Sojasauce mischen. Saft einer halben Zitrone und 3 EL süsser Reisessig dazugeben. Mit Wasabi würzen. 5. Servieren als Party-Häppchen: Nudeln, Gemüse und Algen mit der Sauce mischen und in kleinen Schälchen anrichten. Mit Stäbchen servieren. 6. Servieren am Tisch: Algen auf Teller oder weite Schüssel geben und mit etwas Sauce übergiessen. Ziehen lassen. Nudeln und Gemüse über den Algen anrichten. Falls vorhanden, mit Shiso-Blättern (japanischer Basilikum - siehe Film) oder jungen Weinblättern dekorieren. Sauce und Wasabi in Schälchen auf den Tisch stellen: So kann jeder die Sauce nach Belieben mit Wasabi scharf machen. Am besten eine halbe Zitrone dazureichen - für Gäste die es etwas saurer mögen.

     
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Fast nach Grossmutterart - Züritipp vom 11.12.2008

11.12.2008 | Kochen | Presse

Im Restaurant Nordbrücke werden seit kurzem liebevolle Mittagsmenüs serviert. Sie sind ihren Preis wert. Von Daniel Böniger

Wer im Restaurant Nordbrücke nach dem Essen einen «Espresso mit ein wenig Milch» bestellt, wird von der Bedienung auf die neumodische, offenbar korrektere Bezeichnung dieses Getränks aufmerksam gemacht: «Also einen Espresso macchiato.» Doch soll im Folgenden nicht vom Service die Rede sein - der im Grossen und Ganzen nämlich sehr sympathisch ist -, sondern von Bastien Meyrat und Maurice Maggi, die seit Anfang November über Mittag im Wipkinger Lokal aufkochen.

Drei Menüs bieten sie unter der Woche an: ein fleischhaltiges, ein vegetarisches und ein Pastagericht. Das Angebot ist überraschend originell; der übliche Mix aus Schnitzel mit Pommes frites, Salatteller und Penne al pomodoro wird geschickt umgangen. Die Köche setzen stattdessen auf Grill- tomaten mit Erbsenpüreefüllung und Mais-Peperoni-Gratin. Oder auf Buccatini an Meerrettich-Rahm-Sauce mit Rauchlachsstreifen.

Klingelt es beim Namen Maurice Maggi nicht beim einen oder anderen Leser? Der Koch hat schon in der Bäckeranlage, im Exer und im Café Boy gearbeitet. Durch den Sommer ist er - wie Kollege Meyrat - beim Caterer GMT tätig, der unter anderem für Karl’s Kühne Gassenschau kocht.

Die Menüs, die mittags in der Nordbrücke serviert werden, kosten alle um die zwanzig Franken, Salat oder Suppe inbegriffen. Das ist durchaus preiswert für eine hausgemachte Lasagne mit Spinat-Ricotta-Füllung, die zwar ein wenig trocken auf den Tisch kommt, der man die Hingabe beim Zubereiten trotzdem deutlich anmerkt.

Ebenso gut gemundet hat ein Schweinsgeschnetzeltes mit Roquefortsauce - Kalbfleisch darf bei diesen Preisen nun wirklich nicht erwartet werden. Begleitet wird das Fleisch von einer wiederum hausgemachten Rösti und «Birnenbrunoise», wie es auf der Karte heisst. Es schmeckt fast so wie bei der Grossmutter. Und der würde man wohl auch verzeihen, dass die Birnenwürfeli eine Kantenlänge von 8 Millimeter haben - obwohl gemäss Küchenlehrbuch «Pauli» die Brunoise-Schnittform nur eine Kantenlänge von anderthalb Millimeter aufweisen sollte. Aber das zu beanstanden, wäre in etwa so besserwisserisch, wie auf deutsche Umschreibungen von Kaffeezubereitungen zu beharren.

www.nordbruecke.ch

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