Wenn Maurice Maggi frische Zutaten zum Kochen braucht, geht er auf den Friedhof Zürich-Sihlfeld. Der ist zugleich der größte Park der Stadt, nur ein Drittel der Fläche wird als Begräbnisstätte genutzt. Die Verwaltung baute Ende der fünfziger Jahre die „Betreten verboten“-Schilder vor den Wiesen ab, seither darf man zwischen turmhohen Tannen picknicken und dösen. Oder, wie Maurice Maggi, Wildpflanzen für das Mittagessen sammeln. An diesem Morgen sind alle Zutaten frisch gewaschen, Tau haftet an jedem Grashalm. Maggi holt einen Beutel hervor. Darin sind Lindenblätter und -blüten, wir haben sie auf dem Weg hierher gepflückt. Jetzt streckt Maggi sich nach jungen Tannennadelnspitzen, behutsam zupft er die hellen Quasten vorne an den Zweigen ab. Sie sollen dem Risotto Struktur geben.
Maurice Maggi ist gelernter Gärtner, kochte aber immer schon gern. Später vertauschte er Beruf und Hobby, stand als Chef hinter dem Herd und ging seinem früheren Beruf vor allem heimlich nach: Seit 1984 flaniert er mit einem Säckchen Blumensamen in der Tasche durch die Straßen. Der 58-Jährige ist Guerillagärtner, ein Urgestein der Bewegung. In 30 Jahren hat er Zürichs Stadtbild verwildert, nun nutzt er den Wildwuchs, um die heimische Küche zu revolutionieren. Mit Zutaten, die exotisch schmecken, aber vor der Haustür wachsen: Giersch und Ackersenf, Schlüsselblumen und Malvensamen, Eibenbeeren und Berberitzen. Essbare Stadt heißt sein erstes Kochbuch, das Anfang des Jahres erschienen ist (AT Verlag, Aarau 2014, 304 S., 39,90 Euro). Saisonal aufgebaut und regional verwurzelt, macht es sich gut im biobourgeoisen Küchenregal. Für Maggi zählt jedoch, dass die (Un-)Kräuter, die er zum Kochen verwendet, für jedermann verfügbar sind. „Sie kosten nichts. In wirtschaftlich schwierigen Zeiten sollte man das nicht außer Acht lassen.“
An diesem Morgen will mir der Pionierpflanzer die Früchte seiner Arbeit zeigen. Wir haben zwei Spaziergänge geplant: Der erste soll uns durch das Sihlfeld-Quartier führen, vom Friedhof entlang der ehemaligen Stadtautobahn zum Bullingerplatz. Der zweite über die eleganteren Pflaster Zürichs: die Bahnhofstrasse hinunter zum Paradeplatz und weiter bis zum Zürichsee. Danach geht es wieder nach Sihlfeld, in Maggis Wohnung werden wir kochen.
Das Viertel ist im Wandel begriffen. In den Mehrfamilienhäusern aus den zwanziger Jahren und den wenigen Prachtbauten der Jahrhundertwende wohnten bisher vor allem ausländische Familien, Auszubildende und Studenten. Die Mieten waren für Zürcher Verhältnisse günstig, denn auf der Westtangente, der Stadtautobahn, fuhren täglich bis zu 45.000 Autos durch das Viertel. Seit 2010 ist die Durchgangsstraße beruhigt. „Das Lebensgefühl ist jetzt ein ganz anderes“, sagt Maggi.
Zürich durch seine Augen zu sehen bedeutet meist, den Blick zu senken. Vor Fotomotiven bleibt er nicht stehen, ihn fasziniert das Lebendige. Die Eselsdistel in der Zypressenstrasse etwa, die vom Friedhof in Richtung Norden führt. Hier haben Stadtgärtner neue Bäume zwischen die Parkbuchten gesetzt. Noch wirken sie mickrig, auch wegen der Pflanzen, die neben ihnen sprießen. Maggi hat die „Baumscheiben“, so nennen Guerillagärtner das normalerweise erdbraune Rund um den Stamm, mit seinen Samenmischungen okkupiert. Einige metallisch gefärbte Stängel überragen bereits die umstehenden Autos. Voll Vaterstolz beugt er sich über eine Knospe. „Eselsdisteln gehören in der Schweiz zu den gefährdeten Arten.“ Der Sauerampfer ist sogar über mich hinausgewachsen: Ich könnte die Blätter im Stehen abkauen. Und dürfte das auch, gemäß der Regeln, die mir Maggi mitgegeben hat: Blätter und Blüten vom Wegesrand solle ich nur nehmen, wenn sie höher wachsen, als ein Hund sein Bein heben kann. Pflanzen, die weiter als fünf Meter von Wegen entfernt wachsen, „kann man in Zürich immer unbedenklich ernten“. In den Parks gilt Leinenpflicht – länger als fünf Meter seien die.
Ein Sauerampferblatt esse ich gleich, der Geschmack nach Gras und Essig erinnert mich an die Dorfwiesen meiner Kindheit. Ein paar weitere landen im Salatbeutel. Sauerampfer findet in der Gourmetküche zunehmend Verwendung, in Zürich, einer der teuersten Metropolen der Welt, kann ein Wildkräutersalat im Restaurant schon mal 30 Euro kosten.
„Meine Mutter hat früher viel Löwenzahn gepflückt“, sagt Maggi, während er mit langen Schritten vorangeht. „Löwenzahnsalat ist der Geschmack, den ich mit meiner Kindheit verbinde.“ Wir folgen der Sihlfeldstrasse von Kräuterinsel zu Kräuterinsel. Maggi zeigt mir blau blühenden Borretsch, Zichorien, die an Kornblumen erinnern, die verschachtelten Hüte von Akelei und die Blüten-Tutus des Spitzwegerichs. Wir naschen vom Ackersenf, dessen Blüten den Biss junger Erbsen haben und nach Milch und Wasabi schmecken. Vor dem Café Du Bonheur am Bullingerplatz bleibt Maggi stehen. „Hier verlief die Stadtautobahn“, erklärt er, jetzt gilt Tempo 20. Um den Verkehr noch stärker zu beruhigen, haben Anwohner Teile des Kreisverkehrs mit Blumenkübeln zugestellt, die Stadtverwaltung lässt sie bisher gewähren. Dieser Akt zivilen Ungehorsams hat aus der Straße eine bunte Gartenterrasse gemacht, Maggi hat hier gemeinsam mit Schülern essbare Pflanzen gesät.
Als Junge hätte er manchmal gern mehr zu essen gehabt. Mit acht Jahren verlor er seinen Vater durch einen Unfall, die Mutter zog mit den sieben Kindern in einen Vorort von Zürich. Das Geld war knapp, Wildpflanzen zu sammeln war selbstverständlich. Schon früh träumte Maggi davon, Koch zu werden. „Wer dem Herd am nächsten ist, bekommt am meisten ab“, sagt er. Nicht nur Essen, auch Zuneigung. Als Jugendlicher fühlte er sich als Außenseiter. „Ich war Zugezogener, Linkshänder, Diabetiker, katholisch, rothaarig, Legastheniker“, zählt er die Gründe auf. Später fand er just in diesem konservativen Zürich seine Nische, ging bei Einbruch der Dunkelheit spazieren, um die Stadt mit Pflanzensamen zu verändern.
Maggi will nach seinen Malven am Bürkliplatz sehen, wir nehmen die Straßenbahn in Richtung Innenstadt. Zürich ist ein Chlorophyll-Idyll: Die Stadt flankiert das Nordende des Zürichsees, bei gutem Wetter sieht man über das Wasser hinweg den Schnee auf den Alpengipfeln. Bei schlechtem schaut man zumindest ins Grüne: auf die Wälder und Wiesen des Uetlibergs im Westen und des Zürichbergs im Osten. Zwei Flüsse, die Limmat und die Sihl, fließen durch von Wiesen gerahmte Betten, und selbst an Hauptverkehrsadern fällt der Blick durch „Verkehrsbegleitgrün“, so der Fachbegriff, auf die Ausflugsboote am Seeufer.
Als Maggi vor 30 Jahren mit dem Säen begann, bearbeiteten die Stadtgärtner noch jeden Stängel, der nicht von ihnen gepflanzt wurde, mit Heckenschere und Herbizid. Statt Grün- umrahmten Braunflächen die Bäume. „Ich wollte herausfinden, wie die Gärtner reagieren, wenn im Juni meterhohe Malvenstiele unter den Bäumen stehen“, sagt Maggi. Würden die Stadtangestellten die Blumen kurz vor dem Erblühen noch jäten? Nicht alle folgten den Vorschriften. In der Bahnhofsstrasse sprossen zwischen den Filialen internationaler Luxusmarken und Schweizer Juweliergeschäften plötzlich bunte Blumen. Auch am Paradeplatz, dem Sitz der Schweizer Großbanken UBS und Credit Suisse, standen Malven Spalier. Blumen-Graffiti nennt Maurice Maggi die Spuren seiner Aussaat.
Inzwischen schätzt die Stadtgärtnerei den Beitrag zur Biodiversität, den der Garten-Guerillero leistet. „Zürich hatte den Ruf einer perfektionistischen, sauberen Stadt“, sagt Direktorin Christine Bräm. „Die wilden Baumscheiben von Maggi geben ihr ein bisschen Unbändigkeit.“ Die sei nun erwünscht, zumindest solange die Pflanzen „nicht die Sicht auf einen Fußgängerstreifen verdecken oder über einen Veloweg kippen“.
Am See angekommen, rauscht an uns der Verkehr in Richtung Quaibrücke vorbei. Maggi reißt ein Malvenblatt ab. „Aus denen kann man ein wunderbares Gemüse machen. Besser als Spinat.“ Selbst wenn die Pflanze an der Straße wächst? „Jedes Radieschen im Supermarkt ist durch mindestens sechs Hände gegangen. Da scheint mir das Stadtgrün hygienischer.“ Zutaten vor dem Kochen zu waschen sei ohnehin selbstverständlich.
Die Toleranz der Stadtgärtnerei hat sich noch nicht zu allen Mitarbeitern durchgesprochen. Dieses Jahr hatte Maggi mit der Aussaat weniger Glück, die Stadtgärtner der Uferpromenade scheinen keine Freunde der Malven zu sein. „Ich hatte auf jede Baumscheibe Samen gestreut“, sagt Maggi. Doch nur die Stängel an der Straßenbahnhaltestelle Bürkliplatz stehen noch. Zu wenig für unseren Salat.
Ansonsten sind sie fast überall zu entdecken: Ich schaue durch das Fenster der Straßenbahn, die uns zurück nach Sihlfeld bringt – Malven blühen vor Supermärkten, sprießen vor Restaurants und auf Verkehrsinseln. Dennoch vergingen zehn Jahre, in denen die Zürcher die Blumen für eine Laune der Natur hielten. Erst der Artikel eines Journalisten brachte Maggi dazu, an die Öffentlichkeit zu treten: „Der Journalist lobte die Natur, die sich den urbanen Raum zurückerobert hätte.“ Eine Galeristin drängte Maggi, sich als der Urheber der Blütenpracht zu outen. Mit Fotos und Stadtplänen erläuterte Maggi dann in ihrer Galerie, wie und warum er den Wildwuchs nach Zürich holte. „Die Städte wachsen, aber unser Lebensraum wächst nicht mit. Damit unsere Gesellschaft zusammenrücken kann, brauchen wir öffentliche Räume, in denen sich die Menschen wohlfühlen.“
Seit der Ausstellung vor 20 Jahren ist Maggi zur Institution geworden. Fremde sprechen ihn an, Eltern stellen ihn ihren Kindern vor. Wie seine Malven ist auch Maggi leicht wiederzuerkennen: Für jemanden, der lange im Geheimen agierte, hat er eine erstaunliche Vorliebe für Farben und Muster. Und für Hüte: Als wir hungrig in Maggis Wohnung ankommen, um zu kochen, zähle ich 14 Stück in einem Regal, die meisten mit kleinkariertem Muster. Darüber hängt eine goldene Trainingsjacke, die ihm Künstler geschenkt haben. „Zürich Hero“ ist zwischen Blütenranken aus Filz auf den Rücken gestickt.
Maggi schnibbelt Radieschen für das Risotto. Die Ärmel hat er hochgekrempelt, „tack, tack, tack“ macht das Messer in seiner linken Hand. Ich sitze daneben und knabbere sauer-würzige Tannennadeln. Von den Zutaten, die wir für den Salat gesammelt haben, schmeckte mir nur eine nicht: Schlüsselblumenblätter sind pelzig auf der Zunge und bitter wie Walnusshäute. „An die Bitterstoffe in manchen Wildpflanzen muss man sich erst gewöhnen“, sagt Maggi. „Dafür enthalten sie oft mehr Eiweißsorten, Vitamine und Mineralstoffe als die Gemüsesorten aus dem Supermarkt. Man braucht weniger, und sie machen schneller satt.“
Das Tannennadel-Radieschen-Risotto hinterlässt eine harzige Note auf der Zunge. Vom Salat, der anfangs so fremd schmeckt, ein wenig sauer, bitter und sehr grün, nehme ich zweimal nach. Hat der Koch keine Sorge, dass die Zutaten knapp werden, wenn der Rest der Stadt auf den Geschmack kommt? „Wir haben genug Holunder, Tannen und Linden in Zürich, um den Bedarf an Blüten und Blättern zu decken“, sagt Maggi. Er wünsche sich, dass die Menschen die Bäume als etwas Essbares betrachten. „Dann achten sie auch auf die Umgebung, in der ihre Nahrung wächst.“
Sein Traum von einer essbaren Stadt geht sogar noch weiter. Im Herbstkapitel des Kochbuchs hat er eine ganz besondere Zutat untergebracht, eher für Jäger denn für Sammler: Taube, „das Stadttier an sich“. Als junger Mann hat Maggi gelernt, die Vögel mit der Schlinge zu fangen. Wenn er heute für Gäste kocht, kauft Maggi die Tauben aber auf dem Markt. Einen Jagdpass hat er nämlich nicht.
Jessica Braun für DIE ZEIT am 12.06.2014
